PASTERY AND BAKERY

Pastry and bakery

Sejarah roti dan kue

Beribu tahun yang lalu, manusia hidup mengembara, sambil berburu
dan mencari yang bisa dimakan. Tadinya bulir gandum mereka kunyah
begitu saja. Namun keras rasanya, maka mereka tumbuk dan beri air supaya
lembek, Adonan yang tersisa mereka jemur sampai kering untuk bekal
perjalanan. Lalu mereka tahu, makanan menjadi lebih enak kalau dibakar.
Kemudian, adonan gandum mereka pipihkan di permukaan batu yang
dipanaskan dengan api.
4
Sekitar 4.600 tahun yang lalu, di Mesir ada orang lupa mengeringkan
adonan tepung. Adonan itu meragi. Setelah dibakar, rasanya lebih empuk
dan lebih enak, Sejak itu, mereka sengaja meragikan dulu adonan tepung
supaya mengembang.
Roti masa itu belum seempuk dan seenak sekarang. Membuatnya
pun menjijikkan. Tepung, air, dan adonan ragi dicampur lalu diinjak-injak
oleh para budak. Namun roti tidak lagi dibakar di api terbuka, tetapi di
dalam tungku primitif berbentuk kerucut. Masa itu para pekerja Mesir
bukan diupah dengan uang, tetapi dengan roti. Sampai sekarang, dalam
bahasa Inggris pencari nafkah disebut breadwinner, orang yang berjuang
untuk mendapat roti. Kata roti sering dipakai untuk menggantikan kata
rezeki. Sampai sekarang, roti tradisional di Timur Tengah, India, dan
Afrika masih pipih. Roti kemudian menjadi makanan pokok di pelbagai
bagian dunia.
Pembuatan roti terus berkembang sejalan dengan berubahnya jaman.
Kita mengenal pelbagai macam, bentuk, dan rasa roti bahkan dari roti mereka
mulai mengembangkan adonan tersebut menjadi kue dengan aneka rasa dan
hiasan menarik. Di Indonesia kita biasa makan roti tawar yang empuk, putih,
berbentuk kotak, dan kulitnya tipis. Orang Francis menyukai roti panjang dan
langsing seperti tabung, kulitnya tebal, dalamnya empuk. Orang Jerman dan
Rusia menyukai roti dari gandum rye.

Sejarah tepung terigu

Makanan berbasis gandum atau tepung terigu telah menjadi makanan pokok banyak negara. Ketersediaannya yang melimpah di pasaran dunia, proteinnya yang tinggi, harganya yang relatif tidak mahal dan pengolahannya yang praktis mudah telah menjadikan makanan berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Negara-negara pengekspor gandum juga cukup banyak antara lain, Australia, Kanada, Amerika, Rusia, Cina, dan masih banyak lagi.

Sejarah asal-muasal tanaman gandum sendiri memiliki referensi yang amat beragam. Satu pemahaman yang kiranya sama adalah bahwa tanaman ini diperkirakan pertama kali tumbuh di kawasan Asia. Adalah seorang arkeolog dari Universitas Chicago yang menemukan dua jenis gandum diantara puing-puing reruntuhan sebuah desa kuno di Irak pada tahun 1948. Desa tersebut diperkirakan dibangun 6.700 tahun SM.

Sebagian sejarawan masih berpegang pada anggapan bahwa tanaman ini mula-mula tumbuh di sekitar kawasan Mediterania, sekitar Turki, Syria, India, bahkan Eropa. Catatan sejarah purba menemukan bahwa 4.000 tahun SM relief di pemakaman kuno Mesir mengindikasikan bahwa gandum digunakan sebagai makanan manusia, dan gandum dikenal sebagai makanan di China pada tahun 2.700 SM. Sejalan dengan penyebaran hunian manusia, demikian pula gandum sebagai makanan pokok lalu menyebar ke Eropa Timur, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Amerika Serikat, Canada dan Australia. Hal ini mengakibatkan varietas dan jenis gandum pun semakin beragam bergantung lokasi dan masa tumbuhnya.

Dalam perjalanannya, tepung terigu yang diolah dari biji gandum melalui proses penggilingan kemudian berhasil dikembangkan menjadi beragam makanan. Yang paling banyak dikenal dan dikonsumsi berbagai negara termasuk Indonesia adalah roti dan mie. Produk jadi lainnya kue, biskuit, pastry, dan masih banyak lagi.

Proses Gandum Jadi Terigu

Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam 2 proses, yakni proses pembersihan (cleaning) dan penggilingan (milling). Pada proses cleaning, gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dan lain-lain

Setelah gandum dibersihkan dari impurities, proses penambahan air (dampening) agar gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada beberapa faktor. Antara lain kandungan air di awal biji gandum, jenis gandum, dan jenis serta mutu tepung yang diharapkan. Selanjutnya gandum yang telah diberi air didiamkan selama waktu tertentu agar air meresap ke dalam biji gandum. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak mudah hancur saat digiling dan memudahkan endosperma terpisah dari kulit serta melunakkan endosperm yang mengandung tepung.

Proses kedua adalah penggilingan (milling) yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan endosperm dari lapisan kulit. Diawali dengan prosesbreaking yaitu pemisahan biji gandum untuk memisahkan kulit gandum dengan endosperm. Tahap berikutnya adalah reduction, yaitu endosperma yang sudah dipisahkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. Kulit gandum yang terpisah diproses kembali menjadi bran dan pollard.

Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti pollard, bran, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.

Kandungan

Umumnya penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %.

Di dalam tepung terigu terdapat Gluten , yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.

Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5 %-11.5 % untuk biskuit,pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlahmoisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.

Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadarash semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein.

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit.

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal.

Proses terakhir adalah stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan. (*)

Macam jenis tepung dan kegunaanya

Jenis Jenis Tepung dan Kegunaannya

Ketika kita hendak memutuskan untuk segera melakukan action atas ide ide kita untuk membuat kue, kudapan ataupun makanan lain, maka yang pertama yang harus kita ketahui bahan dasar apa yang harus kita pakai. Jika kita hendak memasak bubur ayam tentu pikiran kita akan terbayang akan bahan dasar beras. Apakah Beras putih atau beras merah tergantung ide yang kita dapat. Ketika kita ingin membuat kue donat, untuk usaha misalnya, maka segera terpikir bahwa bahannya adalah tepung. Tetapi kita tidak bisa sembarangan asal beli tepung. Karena tepung ada beberapa macam. Dan setiap jenis tepung mempunyai "fungsi" tertentu dan lebih maksimal sebagai bahan dasar makanan tertentu.

Di lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung dbagi menjadi 3, yaitu :
Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh :Roda Biru, Kunci Biru.

Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin.Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo

Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein 11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling. Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya yang elastis.Di dalam negeri, tepung untuk jenis ini contohnya adalah : Cakra Kembar

Dilihat Dari Campurannya, ada :
Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.


Enriched Flour.
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.

Whole Meal Flour.
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi.

Dilihat Dari Baham dasar Pembuatannya, yaitu :

1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Terbuat dari Jagung.Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering.
2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Terbuat dari gandum. Jenis jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini.
3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Berasal dari endapan proses "Glutenisasi" tepung terigu.
4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Terbuat dari ubi/singkong. tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga yang mebuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah “Kue Semprit”.
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
6. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
7. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
8. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR